Abstracto
-
Actualmente se han reportado 46 estructuras de exopolisacáridos (EPS) producidas por bacterias lácticas, observándose que el azúcar en mayor proporción es la galactosa, seguido por glucosa y en menor proporción la ramnosa. De estos azúcares la ramnosa generalmente se encuentra como punto de las ramificaciones (1). Con base en esta información se evaluó si la composición de monosacáridos presentes en el exopolisacárido producido por Lb. delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772 esta correlacionada con las propiedades reológicas que puedan deberse a la presencia de mayor ramifiaciones en el EPS y por consecuencia con un mayor número de interacciones con la matriz proteica de la leche y los lactobacilos.